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Informação sobre o curso

  • Duração50.0 horas
  • Dias12
  • Condições de Inscrição

    Formandos com idade » a 18 anos, com escolaridade a partir do 9ª ano

  • Objectivo Geral

    ? Seleccionar, em época de vindima, a matéria-prima de qualidade para obtenção de um produto final comercializável, de acordo com a legislação vinícola em vigor.
    ? Aplicar as tecnologias gerais de fabrico, de clarificação e estabilização de vinhos, efectuando as análises sumárias e os registos necessários ao controlo dos principais pontos críticos do processo.

  • Objectivos Específicos

    ? Capacitar os formandos com conhecimentos sobre:
    ? Matéria-Prima
    ? Marcação da data da vindima
    ? Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas
    ? Vinificações
    ? Fermentação alcoólica
    ? Fermentação maloláctica
    ? Composição dos vinhos
    ? Análise sumária dos vinhos produzidos
    ? Principais doenças e acidentes dos vinhos
    ? Clarificação e estabilização dos vinhos Engarrafamento
    ? Conservação e envelhecimento
    ? Análises sumárias
    ? Iniciação à prova de vinhos
    ? Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP)
    ? Legislação vinícola

  • Metodologia

    Provas de vinho

  • Conteúdos Programáticos

    • Matéria-Prima
    • Composição química das uvas
    • As diferentes fases de maturação
    • Definição do grau de maturação: critérios de apreciação
    • Marcação da data da vindima
    • Amostragem e preparação da amostra
    • Análises a efetuar
    • Apreciação dos resultados analíticos obtidos
    • Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas
    • Vinificações
    • O trabalho da vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção
    • Colheita de amostras e análise aos mostos
    • Preparação e correção dos mostos
    • - Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir
    • - Equipamentos enológicos utilizados
    • - Adição de enzimas
    • - Desinfeção dos mostos
    • - Correção dos mostos
    • - Trasfegas
    • Fermentação alcoólica
    • Descrição bioquímica
    • Fermentação espontânea e fermentação condicionada
    • Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA)
    • Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade)
    • Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto)
    • Fermentação maloláctica
    • Objetivos tecnológicos
    • Fermentação espontânea e fermentação condicionada
    • Composição dos vinhos
    • Análise sumária dos vinhos produzidos
    • Principais doenças e acidentes dos vinhos
    • Doenças
    • Acidentes
    • Gostos defeituosos
    • Clarificação e estabilização dos vinhos
    • Noção de limpidez
    • Clarificação espontânea
    • Clarificação por colagem
    • Clarificação por filtração
    • Clarificação por centrifugação
    • Estabilidade da limpidez dos vinhos
    • - Estabilização pelo frio: métodos contínuo e descontínuo
    • - Outras técnicas de estabilização
    • - Avaliação do grau de estabilidade de um vinho
    • Engarrafamento
    • Objetivos
    • Equipamentos mais utilizados
    • Conservação do vinho engarrafado
    • - Garrafeira de envelhecimento
    • - Armazém de produto acabado
    • Transporte do vinho engarrafado
    • - Sistema de estiva
    • - Ambiente no interior do meio de transporte
    • Conservação e envelhecimento
    • Objetivo de acordo com os tipos de vinho a produzir
    • Trasfegas: o problema das borras
    • Evolução dos vinhos por oxidação
    • Evolução dos vinhos em garrafa
    • Armazém de envelhecimento
    • Análises sumárias
    • A qualidade em enologia
    • Determinações analíticas correntes em mostos
    • - Densidade
    • - Álcool provável
    • - Acidez total
    • - pH
    • Determinações analíticas correntes em vinhos
    • - Massa volúmica
    • - Acidez total e acidez volátil
    • - pH
    • - Anidrido sulfuroso, livre e total
    • - Teor alcoólico em volume
    • - Extrato seco total
    • - Açúcares redutores
    • - Interpretação de um boletim de análise
    • Iniciação à prova de vinhos
    • As fases da prova: metodologia
    • Estimulação dos órgãos dos sentidos: treino para memorização de aromas e sabores específicos
    • Características organoléticas: aspeto, cor, espuma, aroma, sabor
    • Apreciação global
    • Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP)
    • Legislação vinícola

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