• Matéria-Prima • Composição química das uvas • As diferentes fases de maturação • Definição do grau de maturação: critérios de apreciação • Marcação da data da vindima • Amostragem e preparação da amostra • Análises a efetuar • Apreciação dos resultados analíticos obtidos • Preparação da vindima: verificação do equipamento e higienização das instalações enológicas • Vinificações • O trabalho da vindima: colheita das uvas, seleção, transporte, receção • Colheita de amostras e análise aos mostos • Preparação e correção dos mostos • - Tecnologias gerais de fabrico: tipo de vinhos a produzir • - Equipamentos enológicos utilizados • - Adição de enzimas • - Desinfeção dos mostos • - Correção dos mostos • - Trasfegas • Fermentação alcoólica • Descrição bioquímica • Fermentação espontânea e fermentação condicionada • Preparação e aplicação da Levedura Seca Ativa (LSA) • Controlo da fermentação alcoólica (gráficos de evolução da temperatura e densidade) • Prensagem das massas sólidas (caso da vinificação em tinto) • Fermentação maloláctica • Objetivos tecnológicos • Fermentação espontânea e fermentação condicionada • Composição dos vinhos • Análise sumária dos vinhos produzidos • Principais doenças e acidentes dos vinhos • Doenças • Acidentes • Gostos defeituosos • Clarificação e estabilização dos vinhos • Noção de limpidez • Clarificação espontânea • Clarificação por colagem • Clarificação por filtração • Clarificação por centrifugação • Estabilidade da limpidez dos vinhos • - Estabilização pelo frio: métodos contínuo e descontínuo • - Outras técnicas de estabilização • - Avaliação do grau de estabilidade de um vinho • Engarrafamento • Objetivos • Equipamentos mais utilizados • Conservação do vinho engarrafado • - Garrafeira de envelhecimento • - Armazém de produto acabado • Transporte do vinho engarrafado • - Sistema de estiva • - Ambiente no interior do meio de transporte • Conservação e envelhecimento • Objetivo de acordo com os tipos de vinho a produzir • Trasfegas: o problema das borras • Evolução dos vinhos por oxidação • Evolução dos vinhos em garrafa • Armazém de envelhecimento • Análises sumárias • A qualidade em enologia • Determinações analíticas correntes em mostos • - Densidade • - Álcool provável • - Acidez total • - pH • Determinações analíticas correntes em vinhos • - Massa volúmica • - Acidez total e acidez volátil • - pH • - Anidrido sulfuroso, livre e total • - Teor alcoólico em volume • - Extrato seco total • - Açúcares redutores • - Interpretação de um boletim de análise • Iniciação à prova de vinhos • As fases da prova: metodologia • Estimulação dos órgãos dos sentidos: treino para memorização de aromas e sabores específicos • Características organoléticas: aspeto, cor, espuma, aroma, sabor • Apreciação global • Controlo do processo de fabrico: avaliação dos pontos críticos (HACCP) • Legislação vinícola